微酸性电解水和紫外光结合对采后六妹羊肚菌的保鲜作用

许瀛引; 谢丽源; 张志远; 彭卫红; 何晓兰; 唐杰; 《菌物学报 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：联合使用微酸性电解水和紫外光（SAEW+UV）处理食品是一种延长食品保质期的有效方法。本研究在20℃条件下,观察经SAEW+UV处理六妹羊肚菌Morchella sextelata采后9d内品质的变化。SAEW+UV处理能减少六妹羊肚菌表面附着的细菌和真菌数,提高六妹羊肚菌中超氧化物歧化酶和维生素C含量,降低多酚氧化酶、过氧化物酶含量,并在此基础上改善六妹羊肚菌储存过程中褐变及质地软化,而对六妹羊肚菌失重率、风味和营养成分无明显作用。转录组分析发现,SAEW+UV处理能上调六妹羊肚菌涉及抗氧化酶的基因表达,下调细胞壁降解、细胞凋亡和黑色素合成的基因表达,该结论与上述品质分析结果一致。综上,SAEW+UV处理能够延长六妹羊肚菌的保鲜期。

关键词： 六妹羊肚菌 采后品质 微酸性电解水 紫外光 保鲜